Hranolčeky zdravšie a s menším množstvom oleja? Vieme, ako na to – aj bez toho, aby sme sa museli vzdať vyprážania
Hranolčeky sú populárnym pokrmom, ktorý má množstvo zbožňovateľov, no ich konzumácia nie je bez následkov. Časté požívanie vyprážaných jedál, ako sú práve hranolčeky, sa spája s rizikami, medzi ktoré patrí obezita a vysoký krvný tlak. Výskumy ukazujú, že aj keď existujú alternatívy ako pečené hranolky, chuť z tradične vyprážaných sa im ťažko vyrovnáva.
Namiesto striktného zákazu konzumácie týchto jedál sa vedci snažia poskytnúť zdravšie možnosti. Recentné štúdie z University of Illinois Urbana-Champaign sa zamerali na proces mikrovlnného vyprážania hranolčekov. V rámci výskumu sa snažili prísť na to, ako s kombinovaním konvenčného a mikrovlnného vyprážania dosiahnuť požadovanú chrumkavosť a textúru, pritom znížiť čas prípravy a množstvo absorbovaného oleja.
Hlavný autor štúdie, Pawan Singh Takhar, profesor na Katedre potravinárskej vedy a výživy, upozornil, že potravinársky priemysel by mal prijať inovatívne prístupy. „Spotrebitelia síce túžia po zdravých potravinách, no mnohokrát prevládne chuť. Vysoký obsah oleja dodáva jedlu lahodnosť, ale so sebou nesie aj vysoké množstvo kalórií,” povedal Takhar.
Výskumníci objavili, že teplota a tlak počas vyprážania výrazne ovplyvňujú množstvo oleja, ktoré sa v potravinách udržuje. Keď sa póry zemiakov naplnia vodou pri varení, olej sa do nich nemôže dostať. Ako teplota narastá a voda sa odparuje, póry sa otvárajú a olej preniká do potraviny. Riešením má byť udržanie pozitívneho tlaku dlhšie, čím by sa znížilo množstvo oleja v potravinách.
Mikrovlnné vyprážanie ponúka nový prístup. Rovnako ako sú mikrovlny schopné preniknúť celým materiálom a ohrievať ho zvnútra smerom von, tak tento proces pomáha zvyšovať pozitívny tlak a znižovať prienik oleja.
Dva články, ktoré sa týkajú tejto témy, čerpajú zo zistení experimentov a matematického modelovania, ktoré prispieva k lepšiemu porozumeniu procesov počas vyprážania. Kombináciou navrhovaného mikrovlnného a konvenčného vyprážania by výrobcovia potravín mohli zabezpečiť chrumkavosť bez nutnosti nadmerného oleja.
Úpravy priemyselných fritéz tak, aby obsahovali mikrovlnné generátory, sa javí ako ekonomicky výhodné a prístupné riešenie pre výrobcov. Tento nový prístup by mohol revolučne zmeniť spôsob prípravy populárnych jedál a poskytnúť spotrebiteľom zdravšie možnosti, ktorých sa nemusia vzdať.
